Moka Consorten Webshop Die Kaffee - Experten

Name: Sauro Dall’Aglio
Job: Berater, Trainer, Designer, Verkaufsleiter Nordamerika von »Ceado«, Inhaber von »coffeewithsauro llc« in Seattle und »barista improving taste«
Geboren: 1975
In: Bologna
Lebt in: Seattle
Anlass für das Gespräch: »Asso Coffee« vertreibt zwei neue Sieb-Serien (»BoB« und »Renato«) – Sauro Dall’Aglio hat diese Siebe erfunden und entworfen
Dauer des Gesprächs: Sauro antwortete via E-Mail binnen 10 Tagen und auf Nachfragen nach zwei Tagen
Twitter: –
Instagram: baristaimprovingtaste
Blog: –
Lesezeit für dieses Gespräch: so ungefähr 5 min
Fragen: Christian Ankowitsch
Foto: privat
Erschienen: 17. April 2022

Ankowitsch: Kaffee oder Kaffee?
Dall’Aglio: Espresso. Er ist ganz einfach die Basis für viele Varianten.

Auf einer Ihrer Homepages ist zu lesen, Sie wollten Antworten auf »ungebildete Gaumen« finden. Was bedeutet das?
Mit »ungebildeten Gaumen« meine ich, daß Kaffee sehr schwer zu »entschlüsseln« ist; außerdem werden der Geschmack und die Aromen von Kaffee je nach lokaler Kultur unterschiedlich kategorisiert. So werden Attribute wie »Adstringenz«, »säuerlich-frisch« und »sauer« bei Verkostungen gerne verwechselt. 90% der Menschen tun das.

Woran liegt’s?
An der einfachen Tatsache, daß nur die Allerwenigsten zwei Espressi direkt miteinander vergleichen – Stichwort: side by side comparison.

Guten Kaffee vorausgesetzt – worauf kommt es an?
Auf die Siebe. Die haben unglaublich großen Einfluss auf den Geschmack eines Espresso. Bei manchen Sieben schmeckt der Espresso – unabhängig davon, ob Sie Singles, Blends, helle oder dunkle Röstungen verwenden – flach, herb und sauer (was manchmal mit »frischer Säure« verwechselt wird).

Und was hat es mit den »Industriemythen« zu tun, über die Sie aufklären wollen?
Zwei dieser Mythen lauten, daß Siebe unbedingt einen flachen Boden haben und bis zum Rand mit Löchern versehen sein müssen, damit eine homogene Extraktion gewährleistet wird. Das gilt als Qualitätsstandard.

BoB oder Renato – was unterscheidet die beiden Jungs. Von einander und den anderen?
Meine Sieb-Serie »BoB« soll jedermanns Freund sein. Deren Obenfläche wird geschliffen, nicht elektropoliert. Die Kombination von Form, Position der Löcher und Größe der perforierten Fläche konzenztriert die Extraktion schnell in der Mitte des Siebs, was zu weniger Channeling führt. Außerdem wird die Bitterkeit und die Adstringenz des Espresso reduziert, es entsteht ein süßerer, runderer und sirupartiger Geschmack.

Welchen Mahlgrad wünscht sich BoB?
Einen etwas gröberen als gewohnt. Damit vermeiden Sie ein Missverhältnis zwischen feinen und groben Partikeln, was ja zu Channeling führen kann. Gedacht sind die BoBs sowohl für Anfänger als auch Profis.

Und Renato?
Der spielt die Rolle des Geschmacksverstärkers in der HD-Version. Man könnte ihn auch den »elektropolierten Schönling« (»fighetto elettrolucidato«) nennen. Das Sieb bringt definiertere und komplexere Aromen hervor, produziert einen hervorragenden Nachgeschmack – und reduziert sowohl Bitterkeit als auch Adstringenz. Das Sieb ist eher für erfahrenere Home-Baristas gedacht, die dadurch die Möglichkeit bekommen, den Mahlgrad zu erweitern.

Sie haben auch die Baristapro-Siebe für LF entwickelt – wie kam’s?
Alles begann mit den VST-Sieben. Es gab vor einigen Jahren einfach keine Siebe, die mit den VSTs konkurrieren konnten. Aber ich mochte den Espresso nicht besonders, den diese Siebe produzieren. Meiner Ansicht nach flachen sie den Geschmack des Kaffees ab und spiegeln dessen Vielfalt nicht wider. Egal, welche Bohnen ich verwendet habe – die VSTs »schieben« das Aroma gleichsam auf die Seite und den Hintergrund der Zunge, betonen also die Säure, Adstringenz und Bitterkeit. Was fehlt ist der »vordere« Teil des Geschmacks, also die Süße, der Körper, das Gleichgewicht, das Sirupartige.

Und was dann?
Ich nahm Änderungen an dem Filter vor und entwickelte die »Baristapro«-Serie für »LF«, für die ich bis 2020 gearbeitet habe. Es wurden in den vergangenen fünf Jahren sehr viele von diesen Sieben verkauft. »Slayer« baut sie in ihre »Steam« ein und auch »LaCimbali« verwendet sie für ihre Top-Kunden.

Helle oder dunkle Röstungen?
Beide. Allerdings bringen hellere Röstungen die Unterschiede in Sachen Geschmack, Rundheit, Definition, Komplexität und Ausgewogenheit deutlicher hervor.

Was ist »Cappuccino«?
Das komplexeste und am häufigsten missverstandene Getränk der Welt. Und zwar in der traditionellen italienischen Variante. Leider stirbt dieser Cappuccino aus.

Dann ist es Zeit, ihn zu retten. Legen Sie los!
Der traditionelle Cappuccino besteht aus einem Single-Espresso sowie dem perfekten Verhältnis von Milch und Milchschaum – und das alles in einer Tasse mit dem passenden Volumen.

So wird’s doch im wesentlichen gemacht!
Leider nicht. Der bereits einmal erwähnten »Industriemythos« lautet: 1/3 Espresso, 1/3 Milch, 1/3 Milchschaum, was Unfug ist. Ach, es bräuchte in eigenes Interview, das nur dem Cappuccino gewidmet ist, um diese Frage zu klären.

Dann haben wir ja noch etwas vor. Wie geht es weiter?
Zubehör.
Bildung.
Kämpfe.